Τρούφα: Το «Μαύρο» διαμάντι της γαστρονομίας

Στην αρχαία Ελλάδα η τρούφα ήταν γνωστή με το όνομα « ύδνον» και πίστευαν ότι δημιουργείται από τις αστραπές που έριχνε ο Δίας στη γη. Χρησιμοποιούταν ως έδεσμα, για φαρμακευτικούς σκοπούς, κυρίως όμως για τις αφροδισιακές της ιδιότητες. Η τρούφα ήταν περιζήτητη παντού για την υπέροχη γεύση της και το λεπτότατο άρωμα της. Για τον λόγο αυτό αποτέλεσε μούσα έμπνευσης για ποιητές και συγγραφείς της αρχαιότητας. Ο Πλίνιος θεωρούσε τις τρούφες «θαύματα της φύσης», , ενώ ο Προρφύριος τις αποκαλούσε «παιδία των θεών». Η αυτοφυή, Ελληνική τρούφα θεωρούνταν άριστης ποιότητας και εκ των καλύτερων του κόσμου. Σύμφωνα με τους αρχαίους Ρωμαίους, οι καλύτερες τρούφες βρίσκονταν στην Ελλάδα και στη Λιβύη. Σήμερα η Ιταλία, η Γαλλία και η Ισπανία διαθέτουν εκτεταμένες καλλιέργειες τρούφας και κυριαρχούν στην παγκόσμια αγορά . Στην Ανατολή είναι διαδεδομένη τόσο στην Κίνα όσο και στην Ιαπωνία. Στην Ελλάδα με το πέρασμα των αιώνων, χάθηκαν οι περισσότερες γνώσεις για την καλλιέργεια της τρούφας. Άλλα προϊόντα και καλλιέργειες πήραν τη θέση της και σιγά σιγά το εξαιρετικό αυτό έδεσμα περιθωριοποιήθηκε. Μόλις εδώ και μερικά χρόνια άρχισε η ενημέρωση και ίδρυση των πρώτων φυτειών , ενώ φυσική θερινή τρούφα Tuber aestivum βρέθηκε στο ν. Δράμας, γεγονός σημαντικό που ενισχύει την υπόθεση ότι φυσική τρούφα υπάρχει και σε δασικά οικοσυστήματα.  Η Τρούφα Η τρούφα είναι ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού το οποίο αναπτύσσεται (7-15 εκ. ) κάτω από την επιφάνεια στις ρίζες κάποιων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Στη Γαλλία και την Ιταλία όμως, επιστήμονες και αγρότες, επανέφεραν την καλλιέργεια αρκετών ποικιλιών τρούφας στο προσκήνιο. Αυτή τη στιγμή μπορείτε να βρείτε στην ελληνική αγορά, φυτά εμβολιασμένα με τις περισσότερες από τις υπάρχουσες ποικιλίες τρούφας. Είδη τρούφας: Μαύρη τρούφα ( Tuber melanosporum) Άσπρη Ιταλική ( Tuber magnatum) Χειμωνιάτικη τρούφα (Tuber brumale) Καλοκαιρινή μαύρη (Tuber aestivum) -οι κλιματικές και εδαφικές συνθήκες στην Ελλάδα ευνοούν ιδιαίτερα την καλλιέργεια της δίχως να αποκλείονται τα άλλα είδη. Τρούφα της Βουργουνδίας ( Tuber uncinatum) Κινέζικη τρούφα (Tuber indicum) Μια δυναμική -βιολογική και αποδοτική νέα καλλιέργεια Η καλλιέργεια τρούφας αποτελεί σήμερα μια από τις πιο ανέξοδες και προσοδοφόρες καλλιέργειες με μικρές απαιτήσεις στις δαπάνες έναρξης και φροντίδας αλλά με υποσχέσεις για μεγάλες αποδόσεις. Αξιοποιεί άγονες, ορεινές και δυσπρόσιτες περιοχές και μπορεί, να αντικαταστήσει άλλες φθίνουσες καλλιέργειες. Σήμερα, το κόστος εγκατάστασης φυτείας ανά στρέμμα κυμαίνεται από 1.000 έως 1.500 ευρώ ενώ (προβλέπεται και επιδότηση από τα σχέδια βελτίωσης). Οι αποδόσεις -ύστερα από μια 5ετία- μπορούν να φτάσουν τα 1.500 ευρώ το στρέμμα. Ανά στρέμμα προτείνεται η φύτευση 30-50 δέντρων, ενώ είναι βιολογική καλλιέργεια αφού απαγορεύεται η χρήση λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων! Το χρώμα, η γεύση και το άρωμα της είναι θεσπέσια και καθορίζονται από το είδος του δέντρου με το οποίο συνυπάρχει, π.χ. αυτές που βρίσκονται κοντά σε βελανιδιές έχουν πιο έντονο άρωμα, ενώ αυτές που βρίσκονται κοντά σε τίλιο έχουν πιο ανοιχτό χρώμα και πιο γλυκό άρωμα. Το μέγεθός της ποικίλλει, από αυτό του ρεβιθιού, έως αυτό του πορτοκαλιού, ή και μεγαλύτερο ακόμη και είναι σκληρή όπως η πατάτα. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες που ωριμάζουν σε διαφορετικές εποχές του χρόνου. Στην Ελλάδα έχουν βρεθεί και πιστοποιηθεί 25 ποικιλίες άγριας τρούφας, από τις 50 περίπου που απαντώνται στην Ευρώπη. Ο εντοπισμός της «ώριμης» τρούφας κάτω από το έδαφος μπορεί να γίνει από τον ίδιο τον καλλιεργητή, ωστόσο σκυλιά και γουρούνια αποτελούν τους «μετρ» του είδους, αρκεί να δεχθούν κατάλληλη εκπαίδευση. Δένδρα που δημιουργούν μυκόριζες με την τρούφα Ελιά, καστανιά, φλαμουριά, φουντουκιά, πουρνάρι, λευκάς, τίλιου, ιτιάς, οξιάς, πεύκο, και αμυγδαλιά. Οι ποικιλίες δένδρων στις οποίες αποδίδει καλύτερα η τρούφα είναι κυρίως τρείς : η χνοώδης δρύς η αριά και το πουρνάρι. Πλεονεκτήματα: • Είναι οικολογική καλλιέργεια, φιλική προς το περιβάλλον • Χρειάζονται λίγα στρέμματα για μια ικανοποιητική απόδοση.  • Δε δεσμεύει μεγάλο κεφάλαιο σε εξοπλισμό, αποθήκες κ.λ.π. • Απαιτεί λίγη χειρωνακτική εργασία (κατάλληλη και για συνταξιούχους) • Δεν έχει πρόβλημα διάθεσης (μεγάλη ζήτηση, υψηλή τιμή) • Σε πολλές περιπτώσεις αξιοποιεί το χωράφι διπλά(π.χ. και ελιές και τρούφες) • Μπορεί να συνεισφέρει στην ανάπτυξη τοπικών βιοτεχνιών και αγροτουρισμού • Είναι ένα εξαιρετικό γαστρονομικό προϊόν • Είναι ένα κίνητρο για να μην εγκαταλειφθεί η ύπαιθρος • Ισορροπεί την αποψίλωση των δασών • Η καλλιέργεια της τρούφας έχει ενταχθεί στις προωθούμενες καλλιέργειες ΔΙΑΘΕΣΗ Δεν υπάρχει δυσκολία διάθεσης της «τρούφας» στην αγορά αφού η ζήτηση είναι πενταπλάσια της παραγωγής. Η εμπορική τιμή της τρούφας κυμαίνεται από 1.300 ώς 7.000 ευρώ το κιλό, ενώ όταν υπάρχει μειωμένη προσφορά, η τιμή μπορεί να εκτοξευτεί σε ακόμη υψηλότερα επίπεδα, καθώς ακριβά εστιατόρια και ξενοδοχεία «χτυπούν» τις τρούφες σε δημοπρασίες. Η ελληνική τρούφα ήταν και είναι εξαιρετικής ποιότητας η οποία είναι περιζήτητη στην ελληνική και στη διεθνή αγορά, απολαμβάνοντας ιδιαίτερα υψηλές τιμές. Η έλλειψη αυξημένης παραγωγής τρούφας σε συνδυασμό με την αύξηση του καταναλωτικού κοινού στο οποίο απευθύνεται, δημιουργεί συνεχή ζήτηση για το προϊόν αυτό. *Η Πιστοποίηση της ποικιλίας της φρέσκιας τρούφας γίνεται από το ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε (Εθνικό Ίδρυμα Αγροτικών Ερευνών) το οποίο είναι και ο φορέας που προωθεί την καλλιέργεια τρούφας στη χώρα μας. Γαστρονομία Οι τρούφες αποτελούν ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Με το μοναδικό τους άρωμα, μετατρέπουν μια απλή συνταγή σε μοναδική απόλαυση. Το άρωμα της τρούφας δεν είναι εύκολο να περιγραφεί, είναι πολύ ιδιαίτερο και με κάποια ποιητική διάθεση έχει χαρακτηριστεί πολύ εύστοχα σαν το «συμπυκνωμένο άρωμα του δάσους». Είναι ένα από τα πιο εκλεκτά και πανάκριβα εδέσματα, ενώ το συναντάμε κυρίως σε gourmet πιάτα. Τις μαγειρεύουμε με κυνήγι, πουλερικά και μοσχάρι, γίνονται σάλτσα για ζυμαρικά και βιναγκρέτ, αρωματίζουμε λάδια, αλλά τρώγονται και ωμές, τριμμένες ή σε ψιλά κομμάτια πάνω από πιάτα με αυγό, μανιτάρια και σπαράγγια. Συντηρείται σε βάζα μέσα σε ωμό ρύζι. Η λεύκη τρούφα τρώγεται ωμή, ενώ η μαύρη μπορεί να μαγειρευτεί. ΣΥΝΤΑΓΗ Επειδή η καλλιέργεια της τρούφας μπορεί να πραγματοποιηθεί σε ημιορεινές και ορεινές περιοχές , παραθέτουμε μια συνταγή εμπνευσμένη από την ιστορία και τα τοπικά προϊόντα της περιοχής (παραδοσιακό ψητό γουρουνόπουλο ορεινής Ηλείας). Η συνταγή χαρακτηρίζεται από την πλήρη αρμονία με την εποχικότητα, καθώς και τις νέες τάσεις- διατροφής με φρέσκα βιολογικά προϊόντα. Μπορεί να μαγειρευτεί από το φθινόπωρο μέχρι τα τέλη του χειμώνα σε ταβέρνες και ξενώνες της περιοχής ενώ μέσα από τις γεύσεις του «αφηγείται» το μύθο του Ερυμάνθιου Κάπρου και εξάρει τη σχέση της τρούφας με τα δάση, αναδεικνύοντας έτσι το μοναδικό δάσος της Φολόης, έκτασης 218.000 στρεμμάτων, από σπερμοφυή βελανιδιά -φυσικό περιβάλλον για την τρούφα(ενταγμένο στο δίκτυο ΝΑΤURA 2000) . Παραδοσιακή Γουρουνόπουλα με φακές και λάδι τρούφας Γουρουνοπούλα Συστατικά (Διάρκεια:9-10 ώρες) ένα γουρουνόπουλο 50-55 κιλά (θηλυκό-δεν μυρίζει) 1/2 κιλό αλάτι χοντρό Ι κλωνάρι φρέσκια ρίγανη 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι ½ κεφάλι σκόρδο (άκοπο) Παρασκευή Την προεργασία την κάνουμε από το βράδυ Παίρνουμε το γουρουνόπουλο από το χασάπη, το περνάμε στη σούβλα και ρίχνουμε το αλάτι το σκόρδο και τα αρωματικά στην κοιλιά. Ράβουμε την κοιλιά και το βάζουμε επάνω στην ψησταριά. Ανάβουμε τη φωτιά με ξύλα και λίγο κάρβουνο από μακριά. Ψήνεται για 9 με 10 ώρες! (Η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή αλλά από μακριά και στο πλάι). Το γουρουνόπουλο με το ψήσιμο στη φωτιά χάνει το μισό περίπου βάρος. Αν είναι 50 κιλά μένει 25. Αν το ψήνεις στο φούρνο όμως, χάνει λιγότερο. Το 40% περίπου από το βάρος του. Τεμαχίζεται ζεστό, προσέχοντας να έχουν όλα τα κομμάτια τραγανή πετσούλα