Τρίτη, 12 Ιουνίου 2012

Το καφεόδενδρο

Καφές φίλτρου, Τούρκικος, espresso, στιγμιαίος. Όλοι τους προέρχονται από τον καρπό του ίδιου δέντρου. Του καφεόδενδρου, το οποίο είναι ένας αειθαλής κορμώδης θάμνος της οικογένειας Rubiaceae, του γένους Coffea, με 66 αναγνωρισμένες ποικιλίες.
Ο καρπός του καφεόδενδρου, είναι ένα είδος δρύπης που έχει το μέγεθος ενός κερασιού. Οι δρύπεις του καφεόδενδρου μεγαλώνουν κατά μήκος των κλαδιών και χρειάζονται σχεδόν ένα χρόνο για να ωριμάσουν.
100.jpg
Η ωρίμανση ξεκινάει μετά το άνθισμα των λευκών αρωματικών ανθών που έχει το καφεόδενδρο, με μυρωδιά όμοια με αυτή του γιασεμί. Συνήθως βλέπουμε άνθη, ώριμους (κόκκινους), άγουρους (πράσινους)  αλλά και παραωριμασμένους καρπούς ταυτόχρονα στο ίδιο δέντρο.
2.jpg

Οι καρποί του καφεόδενδρου, στο εσωτερικό τους περιλαμβάνουν συνήθως σε ποσοστό 95% δύο κόκκους και λόγω γενετικής ανωμαλίας σε ποσοστό 5% έναν μικρότερο σε μέγεθος κόκκο…
4.jpg
… ο οποίος αναλόγως της χώρας που καλλιεργείτε έχει και διαφορετικό όνομα, όπως Caracolito, Pearl Coffee και Pea Berry.
3.jpg
Αξίζει να σημειώσουμε εδώ, ότι μια σακούλα καβουρδισμένου καφέ του ενός κιλού που χρησιμοποιούν συνήθως τα café καθημερινά, είναι η ετήσια απόδοση ενός καφεόδενδρου.
Ανατομία καρπού
Η δρύπη, δηλαδή ο καρπός του καφεόδενδρου, ονομάζεται και κεράσι του καφεόδενδρου, λόγω της μεγάλης ομοιότητας του με αυτό, τόσο στο μέγεθος, όσο και στο κόκκινο χρώμα που αποκτά όταν είναι ώριμο και έτοιμο για περισυλλογή.
5.jpg
Στο εσωτερικό του περιλαμβάνει κυρίως δύο κόκκους, αλλά ας δούμε καλύτερα την ανατομία του καρπού του καφεόδενδρου.
6.jpg
Ο εξωτερικός φλοιός του κερασιού ονομάζεται εξωκάρπιο (exocarp). Κάτω από αυτόν βρίσκεται το μεσοκάρπιο (mesocarp), το οποίο είναι ένα λεπτό στρώμα σάρκας, το οποίο διαδέχεται εσωτερικά ένα λεπτότερο στρώμα που αποκαλείται παρέγχυμα (pectin layer). Το ζεύγος των κόκκων του καφέ, καλύπτεται από ένα περγαμηνοειδές περίβλημα, το ενδοκάρπιο, κοινός γνωστό και ως περγαμηνή (parchment). Μέσα στην περγαμηνή συγκατοικούν δύο κόκκοι (bean) , καθένας εκ των οποίων περιβάλλεται ξεχωριστά από ακόμα ένα στρώμα λεπτής μεμβράνης, το σπερμόδερμα ή αλλιώς ασημένιο φλοιό (silver skin).
7.jpg
Αrabica Vs Canephora
Το καφεόδενδρο ανήκει στην οικογένεια Rubiaceae, του γένους Coffea, με 66 αναγνωρισμένες ποικιλίες. Δύο όμως, είναι τα βασικά είδη του φυτού της Coffea που στηρίζουν το εμπόριο του καφέ παγκοσμίως: η Coffea Arabica και η Coffea Canephora.
8.jpg
Διαδεδομένες ποικιλίες της Coffea Arabica είναι η Typica, Bourbon, Mokka, Munto Novo, Caturra, Catuai, Maragogype, Blue Mountain, Tico, Kent, Mibirizi, San Ramon, Malabar και κατέχουν το 70% της παγκόσμιας παραγωγής.
9.jpg
Διαδεδομένες ποικιλίες της Coffea Canephora είναι η Robusta, Kouilou, Niaouli, Nana, Inec, Conilon (που είναι και η μοναδική ποικιλία Canephora που βγάζει η Βραζιλία) και κατέχουν το 30% της παγκόσμιας παραγωγής.
10.jpg
Οι ποικιλίες της Coffea Arabica και επομένως και οι καφέδες που είναι φτιαγμένοι με αυτές, είναι λιγότερο πικροί, έχουν περισσότερο άρωμα, είναι πιο απαλοί και λιγότερο στυφοί από τους καφέδες που είναι φτιαγμένοι με ποικιλίες της Coffea Canephora που είναι περισσότερο πικροί, με περισσότερο σώμα και περισσότερο σκληροί.
12.jpg
Τα παραπάνω στοιχεία αλλά και το ποσοστό της καφεΐνης που περιέχουν, το οποίο είναι 1,2% για τις ποικιλίες της Coffea Arabica και 2,2% για τις ποικιλίες της Coffea Canephora, έστρεψε τις εταιρίες καφέ στο να παρασκευάζουν χαρμάνια καφέ σε μεγάλο ποσοστό με ποικιλίες της Coffea Arabica εν αντιθέση με τις ποικιλίες της Coffea Canephora, για πιο ωραία γεύση τελικού προϊόντος αλλά και για να μπορούμε να καταναλώνουμε περισσότερους καφέδες κατά την διάρκεια της ημέρας.
Η φύτευση του καφέ
Ας δούμε τώρα όσο πιο απλά μπορούμε, την φύτευση του καφέ, η οποία γίνεται με δυο μεθόδους…
003.jpg
Α) Με φύτευση πράσινων σπόρων
Η διαδικασία είναι η εξής: Επιλέγονται ώριμοι καρποί, αφαιρούνται προσεκτικά οι σπόροι, μουλιάζουν μετά σε νερό και όσοι επιπλέουν παραμερίζονται. Στην συνέχεια φυτεύονται σε καλής ποιότητας χώμα, ποτίζονται και καλύπτονται με πλατιά φύλλα. Τοποθετούνται σε φυσικά θερμοκήπια για την διατήρηση της υγρασίας και σε μερικές εβδομάδες βλαστάνουν. Μένουν για ένα χρόνο στο θερμοκήπιο ως νεαρά πλέον δενδρύλλια και έπειτα ξεκινάει η κανονική καλλιέργεια τους.
Β) Με φύτευση υγιών παρακλαδιών (Η οποία δίνει δέντρα καλύτερης ποιότητας)
Η διαδικασία εδώ έχει ως εξής: Επιλέγονται υγιή κλαδιά μήκους έως και 10 εκ. με ένα τουλάχιστον ζευγάρι φύλλων πάνω του. Κλαδεύονται προσεκτικά, μεταφυτεύονται και σε λίγες εβδομάδες εμφανίζονται τα πρώτα φύλλα. Για ένα χρόνο μεγαλώνουν σε θερμοκήπιο για να προστατευτούν από τις ευθύβολες ακτίνες του ηλίου και μετά ξεκινάει η κανονική καλλιέργεια τους.
Μέθοδοι συγκομιδής
Η συγκομιδή του καφέ πραγματοποιείται με τρεις τρόπους . . .
d006.jpg
Πρώτη μέθοδος συγκομιδής είναι το picking όπου πραγματοποιείται μόνο με τα χέρια, επιλέγοντας μόνο τους ώριμους κόκκινους καρπούς από το καφεόδενδρο και επομένως αποτελεί την πιο ποιοτική μέθοδο, λόγω ομοιογένειας των καρπών που μαζεύονται. Είναι ακριβή και πολύ αργή μέθοδος διότι γίνεται με ανθρώπινο δυναμικό.
d011.jpg
Δεύτερη μέθοδος συγκομιδής είναι το stripping το οποίο πραγματοποιείται με τα χέρια, αφαιρώντας τους ώριμους και άγουρους καρπούς καθώς και τα φύλλα από τα κλαδιά. Είναι φτηνή και γρήγορη μέθοδος που ταλαιπωρεί τα φυτά και οι καρποί που μαζεύονται δεν είναι ομοιογενείς.
d013.jpg
Τρίτη μέθοδος συγκομιδής είναι η mechanical η οποία πραγματοποιείται με μηχανές οι οποίες περνάνε ανάμεσα από τα καφεόδενδρα και με την βοήθεια των κάθετων δονούμενων βουρτσων προκαλείται η πτώση των καρπών σε μια ειδική βάση στη μηχανή. Είναι παρόμοια με τη μέθοδο stripping. Είναι πολύ πιο γρήγορη αλλά δεν μπορεί να γίνει σε φυτείες που είναι σε πλαγιές βουνών, διότι δεν μπορεί να ισορροπήσει το μηχάνημα.
Εργάτες σε φυτείες καφέ
Ότι και αν έχετε δει σε διαφημίσεις και καταχωρήσεις κάποιων εταιριών καφέ, για τις συνθήκες εργασίας και τους ανθρώπους που εργάζονται σε φυτείες καφέ,
d015.jpg
η πραγματικότητα μερικές φορές, μπορεί και να είναι άλλη!
ka_coffee09.jpg

1 σχόλιο: